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É fácil distinguir cogumelos comestíveis de fungos venenosos?

Não existe um processo simples de destrinça entre as duas espécies, pois não há nenhum pormenor específico de uma que não se encontre também na outra.

É falsa, por exemplo, a ideia de que os cogumelos são comestíveis se forem brancos ou apresentarem um anel na base do caule. O fungo Amanita virosa possui ambas as características, mas não é comestível. Nem um cogumelo que tenha adquirido uma cor azulada é necessariamente venenoso. A espécie comestível Boletus edulis, quando esmagada, podendo embora ficar castanho-escura, azul-clara ou escura, verde, vermelha, púrpura, violeta, ou mesmo negro-de-tinta, continua a ser comestível. As alterações de cor significam apenas que se está a verificar um processo de fermentação.

Tão-pouco o cheiro é uma forma de destrinça. Alguns fungos mortalmente venenosos, tais como o Amanita phalloides, exalam um odor muito agradável. Pelo contrário, outros cujo cheiro é desagradável podem ser consumidos sem perigo.

São também desprovidas de fundamento várias indicações de ordem culinária sobre o modo de descobrir se os fungos são ou não comestíveis, tais como a de que os cogumelos comestíveis podem ser pelados ou a de que os fungos venenosos se tornam comestíveis quando mergulhados ou cozinhados em vinagre. O vinagre pode neutralizar ligeiramente os efeitos das espécies venenosas ou indigestas, mas nunca anula o perigo.

A melhor forma de identificar cogumelos e outros fungos é utilizar como guia um livro de botânica ilustrado. Mas a regra principal é a seguinte: em caso de dúvida, não coma os fungos.

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